 | LE STAGIONI DELL’OLIO
“XI Settimana nazionale dell’Olio”
All’interno del ricco programma della “Le stagioni dell’Olio -
XI Settimana Nazionale dell’Olio”,
l’iniziativa di Enoteca Italiana a Siena
Pinziro’ quando l’arte incontra il gusto
Il pinzimonio in bicchiere con olio extravergine e sali colorati è un’idea di Roberta Razzano e di Davide Cassi Olio da gustare e da ammirare in occasione de “Le stagioni dell’Olio - XI Settimana Nazionale dell’Olio”, organizzata da Enoteca Italiana di Siena. “Pinziro'”, un pinzimonio in bicchiere con olio extravergine e sali colorati, sarà presentato in occasione dell’appuntamento senese sabato 10 febbraio, dagli ideatori, l’art designer Roberta Razzano e Davide Cassi, professore di Fisica della materia e ricercatore di cucina scientifica. “Pinziro'” nasce come un’evoluzione artistica del tradizionale pinzimonio, piatto povero ma di sapore eccelso, grazie agli ingredienti di prima qualità, e si propone di trasformarlo in una creazione estetica multisensoriale. <Lasciando intatto l’olio d’oliva, rispettato come il grande protagonista di tutto> afferma l’art design Roberta Razzano < opero sul sale e sulle verdure al fine di creare sensazioni che stimolano la vista e il gusto. Le verdure vengono tagliate in fogge estremamente stilizzate e geometriche, che ne esaltano colori e consistenze, lasciando un segno tangibile dell’intervento umano. Il sale, invece, viene modificato in ogni aspetto. Viene acidulato, per aggiungere quella leggera componente aspra, tipica delle grandi insalate, che nel pinzimonio solitamente è assente. Ma, soprattutto, trasformato in un dipinto commestibile.<“Pinziro'” è un tipico esempio di food art > spiega Roberta Razzano <ossia di quella tendenza che nasce in opposizione al food design, ribellandosi all’appiattimento, alla freddezza ed alla standardizzazione delle consuete creazioni ripetitive di matrice sostanzialmente industriale. Infatti, ogni esemplare di Pinzirò è un opera a sé, distinta da ogni altra. Ogni commensale gode di un’esperienza multisensoriale unica, personalizzata ed irripetibile>.L’artista si crea dapprima una tavolozza di sali tinti in colori e sfumature diverse, con pigmenti naturali. Poi li dispone a strati nel bicchiere e versa l’olio, che funzionerà pure come base fluida dei colori. A questo punto, con uno stecco di legno appuntito, utilizzato come un pennello, vengono tracciate forme e segni, che mescolano i colori in armonie nuove e creano una viva sensazione di movimento, che si contrappone al staticità del tradizionale pinzimonio bianco e giallo.<La vista è la chiave di tutto> afferma Davide Cassi, docente di Fisica della materia all’Università di Parma e ricercatore di cucina scientifica < il senso che si impone più immediatamente e persistentemente alla percezione ed alla memoria, che è insieme passato, presente e futuro, che condiziona incontrastabilmente ogni altra sensazione. I colori, continua, influenzano aromi, sapori e consistenze, attenuano gli spigoli e suggeriscono ciò che è impercettibile o che manca. L’olio sembrerà più acido, più dolce o più salato secondo il colore che si guarda. Gustare il “Pinziro'” > conclude il professore Cassi <significa vivere un’esperienza multisensoriale ed artistica completa, impossessarsi dell’olio nel più nuovo e suggestivo dei suoi abiti>. <La cucina scientifica nasce dall’applicazione della gastronomia molecolare, che ha poco meno di 15 anni>, afferma Cassi <la nascita della gastronomia scientifica risale al 1992 in occasione del primo convegno di Erice (Trapani) intitolato ‘Physical And Molecular Gastronomy’. Si può parlare di cucina molecolare, ma io direi di chiamarla scientifica per non limitarne le possibilità, da quando è passata da un fenomeno puramente spettacolare e di moda ad un autentico insieme di tecnica applicate in più cucine>. |
